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椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称：“椿树”，楝科，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，尤其在湖南西部、湖北南部，多数人所钟爱食。

椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴[1]  。

椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。

营养：

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据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。

药用价值

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椿芽除了可供食用外，还有很高的药用价值。《唐本草》称：“主治症疥，风疸”。《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之。”《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎。”

小小的椿芽能清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。香椿是时令名品，可健脾开胃，

椿芽(16张)

 增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。此外，还能提高机体免疫功能，润泽肌肤香椿因含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。另外香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

香椿煎剂能够抑制金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、甲型副伤寒杆菌、费氏痢疾杆菌等。

现代医学、药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等，都有明显的抑制作用和杀灭作用。此外，因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。

相关人群：

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一般人群均可食用。

⒈辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；

⒉香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

制作指导：

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⒈在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。

⒉香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。且亚硝酸含量增加，对身体无益。